Bioéconomie

Aquaculture

Sous la forme de déjeuner-dégustation, ces événements ont réuni plus d’une
vingtaine de participants chacun et ont été l’occasion pour les professionnels invités (issus des
secteurs de la restauration, de la distribution, du commerce de détail ou encore des pouvoirs publics)
de dialoguer et d’échanger avec des producteurs de la filière, en toute transparence. Après Toulouse
et Rennes, c’est la ville de Lyon qui a accueilli le 14 mars dernier cette manifestation.

Une dégustation à l’aveugle :

Réalisée sur le concept de dégustations «à l’aveugle», la table ronde de Lyon a permis aux
participants de pouvoir apprécier et noter des préparations à base de truite, de maigre, de bar et de
daurade. Ces trois dernières espèces étaient issues à la fois de pêche d’une part et de l’aquaculture
française d’autre part. A noter que la daurade était issue d’une ferme aquacole biologique. Chaque
espèce étant cuisinée exactement de la même façon (même morceau et même cuisson).

Une grille de notation était remise aux participants afin qu’ils
attribuent des appréciations suivant différents critères : description
du goût, texture de la chair, aspect visuel et odeur.

Une majorité des testeurs avouent s’être trompés sur la provenance
des poissons. Conclusion de ces échanges riches d’enseignements : il
est bien difficile de reconnaître un poisson d’élevage d’un poisson
sauvage, il faut mettre fin aux idées reçues et cesser des les opposer.

Les vrais critères d’appréciation sont souvent très personnels : poisson plutôt moelleux ou un peu
moins, …

Quelques impressions sur les poissons d’aquaculture :

. Le maigre d’élevage à été apprécié pour sa chair ferme et sa texture moelleuse et juteuse. Il a
récolté les meilleurs notes sur l’ensemble des critères.
. Le bar d’élevage a été qualifié de poisson régulier et fin. Sa texture ferme, son bel aspect et la
finesse de sa chair ont beaucoup plu.
. enfin, la daurade issue de l’aquaculture « bio » : chair fine, très blanche, serrée et moelleuse, elle
gagne le prix d’excellence du goût.

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