Michel Failletaz, consul général de Suisse a présidé ce mardi, la présentation de l’opération de promotion , à Lyon, des dix ans de l’AOC du Gruyère. La présentation s’est déroulée en présence de représentants de l’interprofession, et de la Confrérie du Gruyère, qui maintient les traditions et défend le produit.
Le fromage du nom de la ville suisse de Gruyère bénéficie depuis dix ans d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) respectant le système suisse de protection des produits. Le fromage est produit dans quatre des six cantons de Suisse Romande : Fribourg, Jura, Neuchâtel, Vaud, mais pas dans le canton de Genève, qui ne possède peu d’élevages laitiers, ni dans celui du Valais, qui produite la rackette.
Environ 5000 emplois
Le fromage est produit à partir du lait apporté dans 175 fromageries de plaine, mais aussi dans 52 fromageries d’alpages et chez des affineurs, à partir de lait apporté par environ 3000 producteurs.
Le Gruyère c’est donc un territoire. Ce sont aussi des vaches, mais sur ce point les producteurs suisses n’ont pas la même définition que les producteurs français. Alors qu’en France le Beaufort est produits à partir de lait de vache tarine, le Gruyère peut être produit à partir de lait issue de vaches croisées avec des Holstein, ou issues du croisement de vaches Simmental-Red Holstein. La race fribourgoiese a disparu au début des années soixante explique Rémy Hotmar, affineur à Gumefens, près de Gruyère.
Les animaux doivent être nourris exclusivement à partir d’herbe ou de foin, éventuellement du regain, sans recours à de la nourriture ensilée. « Le fromage à pâte pressé est produit avec du lait cru. Les contrôles sont très stricts. La livraison de chaque producteur est analysée avant la fabrication » explique Philippe Gremaud, responsable de la promotion à l’Interprofession du Gruyère.
Chaque fromage, d’un poids de 35 kilos nécessite 400 litres de lait. L’affinage qui dure entre 5 et 18 mois, aboutit à trois types de fromages Gruyère suisse AOC : la Gruyère AOC Suisse Classic (5 à 8 mois d’affinage) ; le Gruyère AOC Réserve (10 mois d’affinage minimum) et le gruyère d’Alpage AOC, produit de mai à octobre en alpage, affiné entre 5 et 18 mois.
