Dans le cadre de la Journée Nationale de l’Ingénieur organisée à Lyon sur le thème de l’économie circulaire, Ingénieurs et Scientifiques Ain Rhône proposait  le 3 avril une visite de la brasserie  NINKASI à Tarare. L’entreprise produit localement de la bière, et cherche à développer ses approvisionnements régionaux et locaux.C’est une visite exceptionnelle de la nouvelle brasserie NINKASI à Tarare, guidée par David HUBERT, Directeur du Pôle boissons de NINKASI. qu’ont pu suivre les participants du groupe réuni dans le cadre de la Journée Nationale de l’Ingénieur, organisée par IESF Ain Rhône, avec la partenariat d’Enviscope.com.

La visite suivie par une trentaine de personnes, a permis de découvrir la production, de l’arrivée des matières premières, à la fabrication et au conditionnement de la bière.

De 1997 à 2012 la brasserie NINKASI était  située dans le quartier de Gerland, à Lyon. Le transfert  à Tarare a eu lieu en 2012. La brasserie a été installée dans les  anciens locaux des =TEINTURERIES DE LA TURDINE (1) , une entreprise blanchisserie, teinturerie, puis d’impression sur tissus et d’ennoblissage textile. Le transfert a permis à l’entreprise de disposer d’un outil ultra moderne, rationnel et écologique  permettant d’envisager croissance et diversification de la production.

La déesse sumérienne de la bière

NINKASI est la déesse sumérienne de la bière, boisson obtenue à partir de la fermentation de graines. La  plus ancienne  mention de cette boisson a été trouvée dans les textes de cette civilisation. Depuis, si les principes n’ont pas varié, les conditions de production ont fortement évolué.

Il y a un siècle il fallait 20 litres d’eau pour obtenir un litre de bière. Il en faut aujourd’hui  6 à 8 litres en moyenne, mais chez NINKASI,  cinq litres seulement sont nécessaires. La brasserie utilise une eau d”excellente qualité disponible à Tarare, depuis une retenue située au dessus de la ville. La production  nécessite plusieurs étapes à partir de l’eau, du malt et du houblon ( à raison d’un kilo de malt pour 5 l de bière) : broyage des composants, mélange en cuve avec l’eau, cuisson , décantation, refroidissement rapide sur échangeur.

La fabrication se poursuit  à la température choisie par le brasseur: 16 à 25 degrés en milieu stérile contrôlé: fermentation avec air et levures pendant trois semaines en cuve, puis filtration par centrifugation et enfin  filtration de finition et stockage. Les visiteurs ont pu déguster une bière fumée, excellente et typé directement soutirée de la cuve de stockage.

Le conditionnement dépend des marchés. Les trois quarts de la production sont destinés au remplissage de cuves de 1 000 litres  spécialement conçues pour les établissements NINKASI ,  de futs de 30 litres,  ( 50% de la production) et de futs  5 litres avec cartouche de gaz pour les particuliers. Un quart de la production est embouteillé après une seconde fermentation de deux semaines en cuve, avec ajout de sucre et de levure. Des bouteilles en verre de couleur  sont utilisées pour protéger la bière de la lumière tout en permettant encore s’affiner pendant quelques semaines ou mois. Le site de Tarare de NINKASI produit 8 000 hectolitres par an, mais sa capacité pourra être augmentée  et diversifiée grâce à la production de whisky  de sept ans d’age!

L’entreprise cherche à développer ses approvisionnements en privilégiant les fournisseurs régionaux et locaux, pour le malt, mais aussi à terme, espèrent ses responsables, pour le houblon…

1) La Turdine est la rivière qui traverse Tarare.