La viande rouge transformée, soumise à divers modification comme la cuisson ou la salaison, est plus cancérogène que la viande non transformée.
La consommation de viande rouge a été classée comme probablement cancérogène pour l’homme dans le Groupe 2A des substances. Cette classification se fonde sur des indications limitées d’études épidémiologiques montrant des associations positives entre la consommation de viande rouge et le développement d’un cancer colorectal, indications soutenues par de fortes indications d’ordre mécanistique.
Le terme ” Indications limitées” signifie qu’une association positive a été observée entre l’exposition à la consommation de viande rouge et le cancer en cause. D’autres explications pour ces observations (techniquement désignées par les termes de hasard, de biais ou de facteurs de confusion) ne peuvent être exclues.
Viande transformée davantage cancérogène
La consommation de viande transformée a été classée comme cancérogène pour l’homme (Groupe 1). Cette catégorie est utilisée quand on dispose d’indications suffisantes de cancérogénicité, c’est à dire d’indications convaincantes de ce que l’agent provoque le cancer chez l’homme. Cette évaluation se fonde généralement sur des études épidémiologiques montrant le développement du cancer chez les personnes exposées. Dans le cas de la viande transformée, cette classification se fonde sur des indications suffisantes d’études épidémiologiques montrant que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal chez l’homme.
La viande transformée a été classée dans la même catégorie que d’autres agents ou comportements comme le tabagisme et l’amiante. Cela ne signifie pas qu’ils sont également dangereux. Les classifications du CIRC décrivent la force des données scientifiques sur un agent comme étant une cause de cancer mais n’évaluent pas le niveau du risque.
Les données les plus solides mais limitées, indiquent une association de la consommation de viande rouge avec le cancer colorectal. D’autres données indiquent des liens avec le cancer du pancréas et le cancer de la prostate. Une association avec le cancer de l’estomac a également été observée, mais les données ne sont pas concluantes.
Selon les estimations les plus récentes du Global Burden of Disease (GBD) Project (fardeau mondial de la maladie), organisme de recherche universitaire indépendant, 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde sont imputables à une alimentation riche en viandes transformées.
