La nouvelle gamme d’arômes vanille Govanil™ commercialisée par Rhodia Aroma Performance (groupe Solvay) , vise les applications de biscuiterie, gâteaux, pâtisserie et chocolat. Elle montre la capacité d’innovation pour un produit de synthèse qui supplée depuis longtemps la production d’arôme naturel. Dominique Giannotta, de Rhodia Aroma Performance rappelle que l’entreprise a récemment inauguré le centre d’expertise Vanil’Expert dans ses locaux de Rercherche et Développement de Saint Fons (Rhône, France).
Associant avec une intensité jusqu’à 20 % supérieure aux arômes vanille standard, le dernier né des produits de Rhodia Aroma Performance renforce d’autres notes, telles que beurre, oeuf, biscuit, caramel et fruits. La saveur de Govanil™ permet de compenser organoleptiquement la réduction de matières grasses ou de sucres dans les recettes de biscuits ou de gâteaux. Élaboré à partir de matières renouvelables, un des grades du nouveau produit répond aux exigences des réglementations européennes et américaines concernant les produits naturels qui autorise la mention “arôme naturel” sur l’étiquetage.
Plus souvent la vanille synthétique
La vanilline est un aldéhyde phénolique qui est le premier composant de la gousse de vanilla. Les consommateurs connaissent ce parfum et pense qu’il vient de la gousse. En fait, beaucoup de consommateurs ignorent que la plupart des arômes de vanille sont produits avec la vanille synthétique. La vanilline naturelle est réservée à des applications alimentaires comme des glaces et des yaourts de qualité. La production mondiale de vanille naturelle représente 45 tonnes. La production mondiale de vanilline artificielle atteint 19 000 tonnes. La vanilline est le premier arôme alimentaire.
La vanille naturelle est extraite des grains de Vanilla Planifolia ou de Vanilla Tahitensis, orchidées originaires du Mexique qui croissent comme des vignes. Une fois traitées par un long procédé qui inclut l’immersion dans l’eau, la fermentation, le séchage, les gousses contiennent de la vanille à raison de 1,2 à 2,2% de leur poids. Madagascar est le principal producteur de vanille naturelle de type Bourbon qui représente 70% de la production mondiale naturelle estimée en 2011 à 2500 tonnes.
Pendant l’extraction réalisée avec de l’alcool, la vanille est solubilisée avec de nombreuses autres substances. Les extraits de vanilles ont des profils organoleptiques variés en fonction de la qualité, du type de gousse et du procédé d’extraction et de la concentration finale. En raison des conditions de culture, la production naturelle est très limitée et les prix sont très élevés.
