Les levains naturels, garants de la typicité de la rigotte de Condrieu,
Le petit lait, porteur de levains naturels complexes, est vecteur de la typicité du produit, reconnu par appellation d’origine contrôlée.
La rigotte de Condrieu est un fromage qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. Ce fromage est produit dans le secteur de Condrieu, au pied et dans les Monts du Pilat. La rigotte a été cité comme exemple de l’utilisation des levains naturels complexes, lors d’une rencontre organisée à l’ISARA sur une programme de recherche sur ce patrimoine biologique.
La rigotte de Condrieu est produite d’une manière traditionnelle, du moins une technique remise au goût du jour il y a une trentaine d’années. Les producteurs utilisent en effet la technique de repiquage pour réensemencer le lait afin d’engager une nouvelle fermentation.